Selección Semanal 10 de Julio – RESTAURACION: La restauración no recuperará sus ventas previas a la pandemia hasta 2024


10 Jul . 2021

5 mins

RESUMEN SEMANAL

 

  • El sector cayó 17 puntos más en el mercado nacional que a nivel global en 2020 y su recuperación será más lenta, según un informe de Deloitte.

 

La restauración española sufrió mucho más el impacto de la pandemia que a nivel global y tardará mucho más en recuperarse. El sector facturó 50.935 millones de euros en 2020, un 38,3% menos, mientras a nivel mundial el descenso fue del 21,2%, 17 puntos menos, hasta los 1.881.514 millones, según el estudio Perspectivas de recuperación del sector de restauración en 2021, elaborado por Deloitte.

El análisis muestra que la restauración nacional creció de media un 2,3% al año entre 2014 y 2019, por encima de la media del sector a nivel global, pero la crisis del Covid ha marcado un antes y un después para esta industria.Su recuperación también será más rápida que en el resto del mundo, pero no lo suficiente respecto a su desplome.

Deloitte estima que el sector de la restauración a nivel mundial crecerá un 10,4% de media al año entre 2021 y 2024. Esa previsión supondrá facturar 2.435.000 millones de euros en 2022, recuperando ya el próximo año su nivel previo al Covid. En cambio, aunque en España el alza anual prevista será del 14,1%, el sector no volverá a sus datos de 2019 hasta dos años después, en 2024, cuando alcanzará los 86.000 millones.

Causas del problema

Las mismas causas que explican el descenso sufrido en 2020 son las que provocarán que la recuperación sea más lenta. Algunas son exógenas, como la dependencia del sector del turismo, que se ha desplomado y tardará en recuperarse más que el consumo doméstico, o el hecho de que la pandemia haya golpeado más en el país que en otras zonas.

No obstante, también hay razones internas relacionadas con la estructura empresarial del sector en España. El 65% del mismo pertenece a lo que se denomina fast casual, donde se engloban desde los bares hasta los restaurantes de menú del día o cafeterías, mientras que el casual and fine dining, donde se enmarcan los restaurantes de más nivel representa el 30% y el quick service o comida rápida apenas supone un 5% del total. Este reparto de cuota se explica con sólo un dato: el 89% del mercado en España son locales independientes, mientras que la restauración organizada representa un 11%.

En cambio, a nivel global, donde el peso de la restauración organizada es muy superior, el fast casual apenas representa un 33% del negocio, la mitad que en España, mientras que el segmento de casual and fine dining es un 48% -18 puntos más- y la comida rápida controla un 19% del mercado -cuatro veces más-.

El hecho de contar con una restauración mucho menos organizada ha sido clave, además de otros factores antes citados, para que el sector haya soportado mucho peor la crisis que en otros mercados, por su menor músculo financiero.

Según datos de Hostelería de España, más de 85.000 bares y restaurantes del país han cerrado como consecuencia de la pandemia, casi un tercio del total. El golpe ha recaído sobre los negocios independientes. Cerca un 75% de la restauración organizada cerró 2020 con el mismo número de locales o más que en 2019, según Deloitte.

De la misma manera, la restauración organizada tiene mucho más desarrollado servicios como el delivery o el take away que han sido claves durante esta pandemia. Según la información publicada por la CNMC, el comercio online relacionado con la restauración alcanzó los 1.018 millones de euros el año pasado en España, frente a los 420 millones de 2019, es decir, más del doble. El delivery -online más teléfono – ascendió a cerca de 1.800 millones, según un informe presentado por HIP, la principal feria sectorial de la hostelería.

«El informe muestra el esfuerzo realizado por las compañías en incrementar su oferta de deliveryadaptar los locales a la nueva normativa y profundizar en su oferta de productos y servicios para superar los efectos del Covid», indica Ignacio Allende, director de Financial Advisory de Deloitte. «La era post-pandemia nos permitirá contar con modelos de negocio más adaptados a las nuevas tendencias del consumidor», añade Arturo Gayoso, socio de Financial Advisory de la consultora.

El nuevo consumidor

La consultora apunta a un nuevo consumidor más conectado, a la digitalización del sector y al delivery y las dark kitchens como los grandes retos y oportunidades a los que se enfrenta la hostelería.

Su consejo es que los locales deberían diversificar su oferta hacia un modelo omnicanal, introducir cartas digitales y un pricing dinámico por segmentos, digitalizar sus operaciones y repensar su estructura, espacios y productos en este nuevo contexto.

Además la consultora recuerda que están activos el Fondo de Apoyo a la Solvencia de Empresas Estratégicas (SEPI) y el Fondo de Recapitalización de Empresas afectadas por el Covid (COFIDES).

Fuente: Expansión, autor: Víctor M. Osorio, 2 de julio 2021

 

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