Selección Semanal 20 de Marzo – El coronavirus golpea la hostelería de lujo en España

Los espacios de alta cocina de nuestro país se preparan para digerir económicamente su cierre temporal, tras recortar su facturación hasta un 8% esta semana.

El pasado 15 de febrero y después de casi tres años, arrancó Casa Cacao, el último proyecto de la familia Roca. ¿Efecto? Expectación mundial ante un imponente espacio de Gerona que suma hotel y obrador de chocolate con cafetería y tienda, con el sello de los artífices de El Celler de Can Roca, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo(en dos ocasiones líder en la lista The World’s 50 Best Restaurants y, desde 2019, con un puesto vitalicio en el club Best of the Best). De paso, un tanto más para la visibilidad internacional de la cocina española, por obra y gracia de tres hermanos, que, por ADN y fortuna genética, plantean un triángulo pocas veces encontrado en la hostelería mundial: Joan (cocina), Josep (sala y bodega) y Jordi (pastelería) Roca.

Entre los muchos e incontrolables poderes del coronavirus, se cuenta, sin duda, su potencial para desdibujar ilusiones en escasos días. O, al menos, para intentarlo. Los Roca decretaron ayer el cierre de todos sus negocios: El Celler de Can Roca, su espacio de alta cocina; Can Roca, el bar de sus padres; la heladería Rocambolesc; el espacio de eventos Mas Marroc y, sin cumplir el mes de funcionamiento, el novísimo Casa Cacao. “Tomamos la iniciativa por responsabilidad con los comensales y con el equipo, con el que lo hemos consensuado y veremos cómo recolocar las reservas cuando pase todo esto”, señala Joan Roca, que pide “disculpas a los clientes”, mientras reconoce “una decisión muy dura a nivel financiero”. Dos semanas de cese de actividad para todos los negocios, excepto en El Celler, que se prolongará hasta el 14 de abril para incluir las vacaciones de Semana Santa que todos los años se cogen los Roca y su equipo.

Primeros en cerrar

Si piensan que la gastronomía española está plagada de egos -por desgracia, en duro proceso de cura de humildad-, acertarán, efectivamente, en un porcentaje elevado. Pero concedan un margen para profesionales como los hermanos Roca, que, generosos y accesibles, ofrecen involuntariamente una continua lección de generosidad y sentido de comunidad. Ayer por la mañana, cuando en Madrid los cierres de locales de hostelería, todavía voluntarios (sobre las 13:00, la Comunidad de Madrid decretó el cese desde hoy de bares, discotecas y restaurantes), se sucedían por ser la región que sufre en torno a la mitad del coronavirus, pocos espacios de alta cocina de fuera de la capital se atrevían a dar el paso de decretar su particular clausura temporal por pura responsabilidad. Los Roca fueron de los pocos que dieron ese paso al frente, adelantados por escasos colegas, con Cenador de Amós como el probable primer restaurante no capitalino que, desde el lado de la alta cocina, ejecutaron su cierre. “Cerrar es un acto de responsabilidad y solidario”, explica Marian Martínez, copropietaria con su marido, Jesús Sánchez, de este restaurante cántabro, que es la más reciente tercera estrella del mercado español. Llevaban días duros: a las 150 plazas anuladas en 4 días, la cancelación de un cátering para una boda en abril y estadísticas como que cinco de cada siete emails recibidos eran para dar de baja reservas, se juntaba la preocupación por el Covid-19. “A pesar de no estar en una zona de riesgo y de seguir manteniendo reservas, creemos que es un acto de responsabilidad y solidaridad”, argumenta Sánchez, que, tras el cierre invernal, había estrenado el 4 de marzo la primera temporada de Cenador de Amós como triestrellado.

No es el único al que el golpe del Covid-19 pilla en pleno reestreno. El descanso entre diciembre y marzo es una práctica generalizada en la alta cocina. Heredado de elBulli, este retiro a los cuarteles de invierno coincide con la temporada baja de clientela y permite a los chefs desarrollar la creatividad de su nuevo menú degustación, así como trabajar en otros proyectos. Óscar Calleja ultimaba la reapertura de Annua, doble estrella Michelin en San Vicente de la Barquera, y de su formato casual Nácar cuando anteayer anunció que la posponía hasta nuevo aviso. En El Puerto de Santa María, Ángel León llegó a ensayar el jueves por la noche su temporada 2020 en Aponiente (tres estrellas) como previa al estreno de año el 18 de marzo. Ayer, pospuso la apertura “hasta que las circunstancias nos permitan volver a la normalidad”, señaló.

Madrid, eje de crisis

Mientras, en Madrid, los chefs de alta cocina han vivido con vértigo estos últimos días. Unos, adelantándose a cualquier obligación y dando un paso al frente, como Manuel Domínguez, que el miércoles por la tarde ya cerró Lúa (una estrella) “por conciencia social”, tras tener 200 cancelaciones en los últimos días. “La serenidad pesa más que los 100.000 euros que podamos perder”, dice. El jueves, Rodrigo de la Calle ya no abrió El Invernadero, con una distinción Michelin, igual que A’Barra y Álbora, ambos de Grupo Álbora (propiedad de Joselito y La Catedral de Navarra), cerrados “hasta nuevo aviso”, expresión convertida en mantra en el sector hostelero, mientras optan por ofrecer sus platos para llevar. Por este plan B, también optó el conglomerado de Dani García, que tras anunciar el cierre de su doble sede en Madrid, BiBo y Lobito de Mar, antes de que fuera decretado, pretende ofrecer sus cartas vía Deliveroo.

El jueves por la noche y tras adoptar días antes un protocolo de seguridad (basado como en otros locales en reducir plazas y separar más todavía sus mesas), los hermanos Rafael, Mario y Diego Sandoval decidieron el cierre temporal de su biestrellado Coque para “hacer todo lo que esté en nuestras manos para frenar esta complicada situación”. A la vez, admiten que el lunes las reservas cayeron un 15%, el martes un 25% y el miércoles un 30%. En su caso, con un sabor amargo todavía mayor: hoy, planteaban inaugurar Coquetto, su nuevo proyecto en la calle Fortuny, que queda pospuesto. Dabiz Muñoz también se sumó con Diverxo y Streetxo al cierre antes de que fuera obligatorio. “Volveremos a abrir cuando sea seguro para todos”, dijo.

Espacios madrileños con dos estrellas como Dstage (con su segunda marca Dspeakeasy), Ramón Freixa Madrid y Paco Roncero Restaurante, y con una estrella como Punto MX y Clos, barajaron la opción del cierre, que finalmente ejecutaron cuando se decretó el cese temporal de actividad como obligación. Con todo, Marcos Granda, dueño de Clos, sí decidió cerrar voluntariamente su casa madre de Marbella (dos estrellas), “por convencimiento personal y respeto”, pese a paradójicamente tener reservas la próxima semana, lo que probaría que madrileños y personas de otras zonas de España se han movido a zonas de costa, pese a que las autoridades han implorado que opten por el aislamiento.

Caída de la facturación

La alta cocina se adelanta para el crudo parón económico y calcula una caída de entre el 30% y el 80% de su facturación y cancelaciones entre el 30% y el 90% de las mesas, cifras que se cumplen en su franja más alta en Madrid, con las comidas de negocios desaparecidas ya desde el martes y donde grupos como Paraguas, TriCiclo, Cañadío, Larrumba o Experience Group se adelantaron a la orden legal, igual que El Qüenco de Pepa, tras contabilizar más de 500 reservas anuladas en dos días y una caída del 80% de la facturación diaria. “No sabemos cómo aguantaremos semanas sin facturar”, coinciden varios chefs. Desde Akelarre, tres estrellas en San Sebastián, Pedro Subijana calcula un 20% de cancelaciones. Su colega Martín Berasategui anunció ayer el cierre de sus negocios, comenzando por la matriz de Lasarte.

Vacaciones adelantadas y ERTE (Expediente Temporal de Regulación de Empleo) son las fórmulas más utilizadas por la hostelería para afrontar estos ceses de actividad. “Es un drama. Si la crisis se prolonga, puede suponer el cierre de la mitad de los negocios de alta cocina”, advierte Ferran Adrià.

De Valencia y La Rioja a Galicia

Los cierres se extendían ayer con la perspectiva de que la obligatoriedad se extenderá a toda España. Quique Dacosta (tres estrellas) y Ricard Camarena (dos) hicieron comunicados conjuntos para anunciar el cierre de todos sus negocios, “ante la falta de medidas urgentes por parte del Gobierno central y del autonómico”, anuncio hecho media hora antes de que la Comunidad Valenciana obligara al cese de actividad.

Mientras, la decisión de Cenador de Amós o Annua se adoptó ayer cuando aún en regiones como Madrid y Comunidad Valenciana todavía no era obligatoria la clausura de la hostelería. Un par de horas después, los Roca se sumaban a la medida, igual que los hermanos Echapresto se decantaron por la clausura de Venta Moncalvillo, su casa familiar con una estrella en la minúscula Daroca de Rioja, a pocos kilómetros de Logroño, donde los dueños de los bares de la icónica calle Laurel se ponían de acuerdo para cerrar en bloque. “Una mañana triste”, escribieron en Twitter, no sin recordar el agradecimiento de su clientela por optar por el cierre. También en La Rioja, a las pocas horas, la familia Paniego anunciaba el cierre de Echaurren, en Ezcaray (incluido su biestrellado El Portal), y de Tondeluna, en Logroño, donde la barra japonesa Kiro Sushi se sumaba a la medida.

Se suman al cese de la actividad espacios con estrella como el compostelano Casa Marcelo (que también ha cerrado su otro concepto Mr.Chu), argumentado que se “suman al esfuerzo colectivo en la contención del Covid-19”; el onubense Acanthum y cartagenero Magoga.

Espacios españoles posicionados en la lista 50 Best estudiaban ayer opciones, como Etxebarri (que está recolocando reservas en mayo y junio), Disfrutar (con un 80% de cancelaciones solo el miércoles), Grupo elBarri (dueño de Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa y Enigma), Azurmendi, Nerua Guggenheim e IXO Grupo (dueño de Mugaritz, cerrado en invierno).

Mientras, cunde un llamamiento liderado por Paco Morales (de Noor y Nanita Bar, en Córdoba): pedir a los clientes que no anulen reservas, sino que las aplacen para “ayudar a nuestra hostelería”.

Fuente: Marta Fernández Guadaño, Expansión, 14 de Marzo 2020

 

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