SELECCIÓN SEMANAL – 26 de Diciembre 2020 – HOSTELERIA: Los mejores restaurantes para comer por 35 euros

Más allá de las estrellas, la guía francesa Michelin otorga los Bib Gourmand, distinción a negocios con menús asequibles.

No todo son estrellas, ni siquiera en la Guía Michelin, que, en realidad, contiene 1.519 establecimientos españoles en su edición 2021, presentada hace justo una semana. De ellos, 1.269 son restaurantes y bares de tapas; el resto, hoteles y alojamientos de turismo rural. Es el balance global de la versión española de la guía de tapas rojas, presentada hace apenas 10 días. Entre los negocios de restauración, la inmensa mayoría no cuenta con ninguna distinción. De hecho, solo 224 lucen estrella en España. Pero, más allá del relumbrón de este galardón, Michelin otorga otros premios muy anhelados por los hosteleros.

Uno es el Bib Gourmand; «un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos». Si desde 1955, la guía ya incluía pistas con «una cocina de calidad a un precio moderado», fue en 1997 cuando se estrenó el pictograma del muñeco Michelin (Bibendum) que le da nombre, afinando su significado: cualquier restaurante que lo luzca debe ofrecer un menú compuesto por un entrante, un plato principal y un postre, a un precio total de unos 35 euros. «Gracias a la influencia del Bib Gourmand, los inspectores de Michelin han notado un aumento en el número de restauradores que ofrecen experiencias culinarias auténticas, con una cocina de calidad a precios asequibles en establecimientos accesibles y acogedores», señalan desde la empresa de neumáticos.

La firma cuenta con otra distinción más: El Plato Michelin, nuevo pictograma lanzado en 2017 que identifica «una cocina de calidad» en restaurantes que no tienen estrellas o Bib Gourmand.

El mercado español suma 261 restaurantes con Bib Gourmand, de los que 47 son novedades de la edición 2021 de la guía; y 784 establecimientos con El Plato Michelin, con 93 incorporaciones.

¿Qué pistas merece la pena anotar para comer esa «cocina de calidad» con tícket medio de uso 35 euros? Madrid capital acaba de ganar un Bib Gourmand otorgado a Quinqué, proyecto en el barrio de Chamartín de Carlos Griffo y Miguel Ángel García, con una propuesta de cocina de mercado en clave contemporánea sujeta a producto de temporada, que ahora permite comer desde un Besugo a la espalda, platos de caza o su famosa Tarta de queso.

En Colmenar Viejo (Madrid), Lamadrid también se acaba de hacer con un Bib Gourmand, que reconoce el proyecto Enrique Zubillaga, con platos como Callos a la madrileña o Canelón de boletus, trompeta de los muertos, shiitake y foie.

Son variadas y diversas las propuestas seleccionadas por Michelin con esta distinción de cocina asequible. En Castrillo de los Polvazares, oCasa Coscolo, liderado por Pedro Castillo Sanzol y Eva García recibe el reconocimiento por el mismo aplicado a su famoso cocido maragato: tres vuelcos con aperitivo y postre por un precio imbatible de 20 euros. Ahora, los Coscolo venden en un pack a domicilio en toda España.

Ruta por el norte

En Galicia, entre las nuevas pistas con esta distinción, está O’Fragón, un moderno edificio de hormigón en Finisterre con imponentes vistas a Costa da Morte, que es despensa de la propuesta gallega de la familia Insua.

Uno de los espacios premiados en Cantabria es Pan de Cuco, restaurante propiedad de Carlos Crespo (copropietario de locales madrileños como La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera), con platos como sus famosas Rabas o Steak tartar de vaca.

En San Vicente de la Sonsierra (La Rioja), Casa Toni se lleva premio por su apuesta por aunar cocina tradicional y creativa en un negocio familiar llevado por los hermanos Jesús y Mariola Sáez, en cocina y sala, respectivamente.

Rumbo a País Vasco, en el bilbaíno Kimtxu, Iván Abril combina «productos locales de temporada y técnicas asiáticas». En San Sebastián, Agorregi es una casa de cocina vasca, que incluso despacha menú del día por 26 euros, aunque a la vez ofrece dos menús degustación por 45 y 55 euros.

El mapa de nuevos Bib Gourmand podría continuar por Huesca, donde una distinción es para Casa Arcas, un hotel-restaurante en plena montaña, en el Valle de Benasque, negocio familiar de Ainhoa Lozano y David Beltrán, que, a su vez, es jefe de cocina de Martín Berasategui (chef español con récord en estrellas Michelin). En su acogedor comedor, con una chimenea antigua de piedra, se puede desayunar, comer o cenar, se esté o no alojado en el hotel.

En Barcelona, La Mundana es la «vermutería gastronómica» de Alain Guiard y Marc Martin, cuyo Bib Gourmand viene precedido de la buena aceptación del público por su propuesta de cocina catalana moderna basada en técnicas como brasa, horno, robata o escabeche.

Del Mediterráneo a Cádiz

En Valencia, Arrocería Maribel, en El Palmar, despacha menús por 24, 35 y 50 euros para probar arroces como el a banda o la Paella del Reguerot. En Sóller, Can’Boqueta permite probar una fórmula de «platos de temporada de cocina local y sostenible», sujeta a la despensa mallorquina; incluso entre sus menús de Navidad para llevar, incluye uno por 25 euros.

Entre las pistas andaluzas con Bib Gourmand, está Contraseña, en Cádiz, donde el chef holandés Leon Griffioen hace «un guiño a la tradición gastronómica gaditana»; y, en Barbate, Yoko, bajo una propuesta japonesa basada en producto local.

Fuente: Marta Fernández Guadaño, Expansión, 22 de Diciembre 2020