SELECCIÓN SEMANAL – 26 de Diciembre 2020 -RESTAURADORES: De los Roca a los Adrià: qué esperan los grandes chefs de 2021

• Más necesidad de gestión y nuevos canales de venta ‘versus’ incertidumbre y previsión de cierres.

Hace justo un año, la agenda 2020 de la alta cocina se centraba en mantener su ritmo creativo y tirón internacional, con 13 restaurantes españoles en el Top 100 de The World’s 50 Best Restaurants. Hoy, el planning 2021 cambia radicalmente de prioridades. En una crisis hostelera sin precedentes y con la incertidumbre Covid, EXPANSIÓN pide a los dueños de ocho de los restaurantes más reconocidos (incluido Ferran Adrià, artífice de elBulli y hoy al frente de elBullifoundation) que saquen la bola de cristal.

Pese al plan de apoyo a la hostelería aprobado anteayer, los chefs dan por hecha una elevada cifra de cierres de negocios, dentro de «un proceso del que todavía no hemos salido y esperamos salir pronto», apunta Joan Roca. «La ayuda y el apoyo recibido ha sido cero», opina Bittor Arginzoniz.

La imposibilidad de planificar en un contexto de incertidumbre -con constantes restricciones- rige la nueva vida de estos cocineros, que creen que esta crisis ha acelerado tendencias y cambios que venían fraguándose en la era pre-Covid. Uno es la necesidad de hacer eficiente la gestión de negocios hosteleros, vía análisis de su mercado real. «Más gestión y menos efectismo», insiste Roca.

Otro cambio: han surgido nuevos canales de venta al comensal, con delivery o envío de recetas envasadas con mayor plazo de caducidad.

Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona)

«El primer trimestre de 2021 será muy duro; esperamos que se empiece a recuperar en el segundo y tónica positiva en el tercero. Se notará la crisis porque la alta gastronomía perderá clientela que tendrá menos poder adquisitivo. Bajará la demanda global; se dejará de mirar tanto al turismo, al que aprenderemos a tratar con más cariño; pero la clientela nacional será la que haga que los negocios sobrevivan», sostiene Xatruch, del biestrellado barcelonés, noveno en ’50 Best’. «La crisis nos ha dado la oportunidad de trabajar con más calidad y eficiencia».

Jordi, Josep y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona)

«Se perderán proyectos ilusionantes, algunos se reconvertirán y otros no volverán; habrá un temblor importante en nuestro sector; pagarán justos por pecadores», avanza Joan Roca, del triestrellado familiar. «Esta crisis va a precipitar cambios que ya estaban en marcha, como fortalecer la cultura del gusto frente a lo visual, la sostenibilidad, la conexión con el sector primario, más austeridad y autenticidad frente a ostentación pomposa y más relevancia a la eficiencia en el negocio frente a reconocimientos. La alta cocina seguirá vigente con un cliente mucho más exigente y una visión más cooperativa que competitiva en el sector».

Ferran Adrià (elBullifoundation)

«Es un hecho diferencial que ya haya vacuna; hay que ver si funciona y cómo evoluciona todo. No soy capaz de decir qué va a pasar; es todo muy extraño. Sí que han caído restaurantes; por lógica, tendrían que haber caído más. No sé si la gente volverá a la cocina creativa. La pregunta es cuándo se va a normalizar y qué va a pasar en verano; si no viene turismo extranjero en cantidad, iremos a peor. El ‘deadline’ inmediato es abril, que es cuando empieza la temporada».

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería)

«El sector va a sufrir bastante. Aún no vemos las consecuencias, solo algunas obvias como cierres. El futuro ha conquistado el presente y aún no somos capaces de ver la dimensión. A la vez, se han abierto nuevas oportunidades de comercio, como poder recibir platos que viajan al vacío en una caja de Asturias a San Sebastián», opina el dueño del séptimo mejor restaurante del mundo. «Hemos aprendido a hacer más con menos y nos hemos dado cuenta de que teníamos que buscar eficiencia en las cocinas».

Bittor Arginzoniz (Etxebarri, Atxondo)

«Es evidente que habrá cambios en el mercado hostelero. El más importante es que seremos muchos menos, ya que muchos que lo han dado todo y no han recibido nada, habrán cerrado», recalca desde el tercer mejor restaurante del mundo. «En el sector hostelero, hemos cumplido y cumplimos todas nuestras obligaciones». A las «autoridades competentes», les dirige un «mensaje de mi más absoluta desaprobación; la gestión que se ha hecho y se hace de esta pandemia está siendo nefasta, perjudicando y dejando a nuestra suerte la supervivencia de proyectos».

Marián Martínez y Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones)

«Esperamos que 2021 sea el principio del fin, recuperar oportunidades y todo lo que nos ha sido arrebatado en lo profesional. Tenemos ganas de conquistar poco a poco un futuro que se vaya consolidando en un entorno lo más normal posible. Confiamos en la buena respuesta del público», señala Jesús Sánchez, que prevé adelantar la apertura de temporada de Cenador de Amós al 11 de febrero. «Apostamos por no cambiar de modelo de negocio».

Albert Adrià (elBarri, Barcelona)

«Me cuesta jugar a adivino. Como cualquier hostelero, le pido a 2021 poder trabajar. Las incertidumbres son cada vez mayores y me he acostumbrado a no planificar. No le recomiendo a nadie ser empresario hoy y menos hostelero», destaca el chef, que quiere reabrir en marzo sus negocios (todos siguen cerrados). «Me he dedicado a buscar otras fórmulas para generar dinero y abrir nuevas vías de trabajo con las vistas puestas en el extranjero, donde hay más oportunidades».

Amaranta Rodríguez y Javi Olleros (Culler de Pau, O’Grove)

«Igual que van a desaparecer negocios, aparecerán otros. Cada hostelero tiene que hacer un análisis riguroso de su negocio para identificar fortalezas y debilidades y tener claro a qué público se dirige para saber si su modelo va a seguir funcionando y, si no, reestructurar», defiende el chef gallego recién biestrellado. «La crisis es un acelerador de tendencias. El ‘delivery’ viene para quedarse, pero habrá que llegar a las casas con un plan potente empresarial».

Fuente: Marta Fernández Guadaño, Expansión, 25 de diciembre