Selección Semanal 31 de Julio – El Bulli: Ferran Adrià, 10 años después


31 Jul . 2021

7 mins

RESUMEN SEMANAL

Su fundación, elBullifoundation, tiene el apoyo de Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols.

Este viernes 30 de julio, la gastronomía global celebra un aniversario histórico: hace justo 10 años, elBulli cerró como restaurante. Desde entonces, Ferran Adrià no ha vuelto a cocinar dentro de un negocio hostelero y ha cumplido con la misión que se autoencomendó al decidir transformar el espacio de Cala Montjoi en una fundación. «Yo tenía la misión de conservar el legado de elBulli para compartirlo. No estamos muy lejos de ese objetivo. Cuando empezamos en 2012, a los pocos meses del cierre del restaurante, queríamos comprender qué era cocinar, pero nos dimos cuenta de que para eso, teníamos que comprender qué era innovar, gestionar y administrar y teníamos que ordenar», explica a EXPANSIÓN.

ElBullifoundation podría considerarse una especie de paraguas que abarca una multitud de iniciativas. Durante casi la última década, esta fundación centralizó sus actividades en un lab abierto en Barcelona, donde el equipo de confianza de Adrià y diversos colaboradores fueron trabajando en proyectos como la Bullipedia, enciclopedia gastronómica que en 2023 alcanzará los 30 tomos; o la creación de Sapiens, metodología creada en elBullilab aplicable a cualquier campo y que acaba de sintetizarse en un libro, editado por elBullibooks. Esta sede en la calle México funcionó, además, como un primer archivo de toda la documentación generada históricamente por elBulli e, incluso, como ensayo de un centro expositivo, que, sin embargo, verá la luz en otra ubicación: Cala Montjoi.

El rincón de la Costa Brava, al lado de Rosas, que ofreció el último servicio como restaurante la noche del 30 de julio de 2011, ha sido sometido a un proceso de reforma, con el nombre de elBulli 1846, que convertido en centro expositivo «se abrirá al público en 2023». La parte interior, de 3.000 metros cuadrados, ya está finalizada; en septiembre, empiezan con las obras de la zona exterior.

Así, bajo un modelo de fundación privada, el nuevo Bulli aunará think tank o centro de investigación y experimentación y, además, espacio expositivo. La fundación se financia en un 90% con ingresos del cocinero y el resto con el apoyo de ángeles, nombre otorgado a «las empresas que nos apoyan». Son Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols.

Alianza con Telefónica: es el principal ángel

En octubre de 2010, Telefónica fichó a Ferran Adrià, con el que materializó una alianza que ha dado lugar a una diversidad de acciones, desde charlas a la digitalización del propio elBullifoundation. «Telefónica es nuestro principal ángel; es nuestro partner tecnológico», dice Adrià.

Por otro lado, Movistar estrenará en octubre el documental Tras las huellas de elBulli, un retrato sobre el momento actual de Adrià 10 años después del adiós de su restaurante.

Además, en enero de 2020, el chef lanzó una primera convocatoria para seleccionar una decena de perfiles profesionales para desarrollar periodos de investigación en elBulli 1846. Ese equipo de nuevos bullinianos de perfil multidisciplinar trabajó en Montjoi de agosto a diciembre del pasado año. De abril a junio, estuvo el equipo de la segunda convocatoria, con perfil generalizado de cocineros. Las próximas convocatorias llegarán en 2022. Una tercera, al estilo de las anteriores en torno al otoño de ese año; de enero hasta el verano, «vamos a ensayar cinco o seis convocatorias de cinco días y un máximo de 12 personas cada una para gente que no pueda estar tres meses en Montjoi».

Ferran Adrià, sentado en la exposición 'Auditando el proceso creativo', en Fundación Telefónica (Madrid), en 2014.

Ferran Adrià, sentado en la exposición ‘Auditando el proceso creativo’, en Fundación Telefónica (Madrid), en 2014.

Acuerdo con CaixaBank

Mientras, el chef firmó acuerdo con CaixaBank en 2015, ampliado en 2019 y centrado en promover «la innovación y la potenciación del sector de la restauración». Se han ido sucediendo acciones contempladas, desde entrega de becas por la entidad financiera para la formación de emprendedores y propietarios de pequeñas y medianas empresas del sector de restauración; charlas, sesiones y webinars sobre gestión empresarial por Adrià y su equipo y, además, unos manuales de gestión. El inicial, Mise en Place, que busca ayudar a «entender de una manera breve, sencilla y práctica cuáles son los principales puntos que tienes que tener en cuenta a la hora de crear un restaurante», se ha convertido, de hecho, en una especie de biblia para personas que quieran emprender en gastronomía.

Apoyos de Lavazza y Grifols

Otro ángel de elBullifoundation es Lavazza, empresa cafetera italiana con cuyos dueños (la familia Lavazza) el chef catalán tiene una relación estrecha desde hace dos décadas. «Nos ayudó con recursos en elBulli y es ángel en elBullifoundation», recuerda Adrià.

La lista de solo cuatro ángeles se completa con Grifols, grupo farmacéutico con el que elBullifoundation firmó un acuerdo en julio de 2018, según el que «dos entidades bien heterogéneas, aunque con algunos puntos en común como su marcado espíritu pionero, se emplazan a colaborar mutuamente». Un primer proyecto se dirigía aplicar el método Sapiens a «bucear en el extenso archivo histórico de Grifols», con la idea de «convertirlo en una fuente de conocimiento abierta y asequible para todos aquellos que quieran acercarse a la compañía y a sus contribuciones a la hematología y la hemoterapia».

El chef catalán sentado con el equipo de nuevos 'bullinianos' de la segunda convocatoria de elBulli1846 y con su equipo, el pasado junio.

El chef catalán sentado con el equipo de nuevos ‘bullinianos’ de la segunda convocatoria de elBulli1846 y con su equipo, el pasado junio.

Fundación privada

Aparte de colaboraciones más o menos puntuales con otras empresas y entidades, ¿puede haber más ángeles? «No lo creo. Somos una fundación privada y nos lo podemos permitir», señala Adrià, que sí apunta otra vía de financiación: «ahora mismo, estamos barajando un modelo de suscripción que incluya desde libros a varias entradas a la exposición de elBulli 1846. Estamos buscando un modelo de negocio sostenible para que cada año queden unos 300.000 euros de beneficio, con el objetivo de que todo esto siga existiendo en 2100 cuando yo no esté», dice Adrià, que, desde hace justo un año, vive casi el 100% de su tiempo en Cala Montjoi.

elBulli 1846 se define como «un centro para guardar el legado de elBulli donde se reflexiona sobre innovación y gastronomía, con una plataforma online para acceder a todo el material audiovisual y fotográfico». Tras 10 años sin cocinar para clientes, Adrià dice sentirse «super motivado», mientras se refiere a «la auditoría creativa que estamos haciendo, que será el catálogo de la exposición y el libro definitivo sobre elBulli». Su editorial, elBullibooks, publicó un «catálogo general» con la recopilación de sus recetas y técnicas hasta 2011, pero «nunca documentamos lo que no es comida, sino modelo de negocio, relaciones multidisciplinares o sistematización de la innovación». Esta última parte es la que se está documentando ahora y que será «el complemento para el catálogo general». De la finalización de la auditoría creativa se encargarán a partir de septiembre Eli Puiggròs (de la primera convocatoria de nuevos bullinianos) e Inés Castañeda (de la segunda).

Adrià echa la vista atrás para concluir: «Lo más importante de elBulli es que hicimos pensar y reflexionar a todo el sector y esta reflexión llegó a todo el mundo».

Fuente: Expansión, Autora, Marta Fernández Guadaño, 27 de julio 2021

Comentario NP:

Están claros los objetivos de Ferrán Adrià a través de su Fundación. Sin duda la evolución de la gastronomía y sus logros, en nuestro país, están al máximo nivel internacional. Hay que aprovechar estos logros para conseguir el Renacimiento de la Gastronomía en España, después del castigo severo recibido por la Hostelería y la Restauración durante la crisis del Covid-19.

 

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