Selección semanal 5 de Junio – HOSTELERÍA: Bares de vinos y su oferta gastronómica

• Los ‘wine bars’, un formato en alza, con oferta culinaria entre lo ‘casual’ y el lujo.

Es, por este orden, bar de vinos, gastrococtelería y restaurante. Angelita abrió en la primavera de 2016 en el barrio de Chueca, como el proyecto de los hermanos Mario y David Villallón, que pertenecen a una familia hostelera que fue propietaria de negocios como El Padre. «Vino, cóctel y gastronomía o David, Mario y el huerto orgánico familiar a cargo de sus padres, como una big band» y «pensado como un bar 360º», definen. Con restaurante con bar de vinos (con más de 500 referencias nacionales e internacionales) en su planta baja y, en el sótano, «bar americano» con coctelería, Angelita se alinea con un formato tan clásico como al alza: los wine bars donde se puede comer.

Aunque la pandemia se ha llevado por delante formatos de este estilo como Monvínic, proyecto creado por el empresario Sergi Ferrer-Salat que funcionó durante una década en Barcelona, se trata de un modelo que, a la vez, está viviendo un impulso, del plano casual al lujo. Un posible motor podría ser la paulatina afición del público español por el vino y, a la vez, el esfuerzo de bodegueros, enólogos, sumilleres y otros expertos por popularizarlo y acercarlo al cliente con un lenguaje más cercano y accesible. Una reciente apertura es Berria Wine Bar, al que dedicamos la reseña del Restaurante de la Semana.

Pero son múltiples las opciones de wine bars con opción para comer. Existen en hoteles situados en regiones vinícolas como Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero (Valladolid), donde al restaurante con estrella Refectorio (con el chef Marc Segarra al frente) se suman otros espacios como Vinoteca, con una carta casual para comer tanto huéspedes como clientes no alojados, y Calicata Terroir Bar, con terraza al aire libre. Palacio Tondón, a orillas del Ebro, muy cerca de Haro, cuenta con su propio wine bar en la planta baja de este Palacio del siglo XVI. En el nuevo Mandarin Oriental Ritz, Quique Dacosta incluye entre sus conceptos gastronómicos un Champagne Bar, con bocados en torno a productos de lujo y champán por copas.

En vinos de Jerez y champán hace énfasis Carlos Bosch en sus sedes de Alicante y Madrid; por ejemplo, El Portal es embajada de Krug en España y Bar Manero lo es de Dom Pérignon. Y por una especialización en vinos italianos opta Propaganda 12, vinoteca con doble sede en Madrid. Abierto como ultramarinos en 1939, Cuenllas suma restaurante y tienda, mientras es un indudable destino para los aficionados al vino, que tienen como alternativa Media Ración, sede de la saga Cuenllas en Hotel Urso, con barra y comedor y carta despachada en medias raciones. En Lavapiés, La Fisna suma bar y boutique de vinos.

Además, hay tiendas de vino que funcionan, a la vez, como wine bar con oferta para comer y beber, como es el caso de Lavinia, en el barrio de Salamanca, en Madrid. En Barcelona, Vila Viniteca es dirección imprescindible para los aficionados al vino.

Variedad de regiones, champán, vinos de Jerez, biodinámicos o pequeños productores pueden ser algunas especialidades de este formato de locales. Y otra línea de crecimiento llega vía los vinos naturales, por los que apostaron hace años los hermanos Max y Stefano Colombo (dueños de Xemei e Il Colombo) en Bar Brutal-Can Cisa, situado en una histórica tienda de vinos de Barcelona, donde su colección puede aliarse con tapas, encurtidos, ahumados y marinados.

En Madrid, los dueños de Gofio, concepto canario con estrella Michelin, apuestan por referencia de sus islas, con el plan de mudar su restaurante a un espacio más grande y convertir su local actual en un bar de vinos naturales.

Una apertura muy reciente en Madrid es Gota, wine bar impulsado por los dueños de Acid Cafe, formato de café de especialidad. Proponen compartir «vino y comida de alta calidad» con el cliente. «Más que mostrar vinos naturales, el verdadero enfoque de Gota está en los propios enólogos y su enfoque personal», argumentan, al tiempo que recalcan la oportunidad de «cultivar una relación cercana con los productores».

En el verano de 2020, el joven gallego Eduardo Camiña, que fue sumiller en Mugaritz, regresó a su tierra natal para abrir Lagüiña Lieux dit, con wine bar, catas y comidas en una finca con viñedos.

BERRIA WINE BAR. Un bar de vinos frente a la Puerta de Alcalá

. Una docena de vinos de Jerez por copas, cuatro referencias de champán, en torno a una decena de blancos españoles y otros tantos tintos, un par rosados o media docena de blancos internacionales y otra media de tintos extranjeros. Es un mini resumen, solo aproximado, de la carta de vinos por copas de Berria Wine Bar, abierto el pasado abril en la Puerta de Alcalá, convertida en un eje de restaurantes y bares con terraza. Este nuevo proyecto, impulsado por Gabriela Alcorta, suma un amplio y moderno espacio interior y una zona al aire libre, justo enfrente de El Retiro. Convertido ya en espacio que acoge catas y presentaciones del mundo vinícola, a la carta por copas se suma otra realmente extensa por botellas, con una oferta que va variando y que, en el caso del servicio por copas, cuenta con el sistema Coravin para garantizar la conservación de los vinos. «Bodegas de mercado», declaran. Al frente, Berria Wine Bar cuenta con un equipo de jóvenes sumilleres, como Tomás Ucha Altamirano, que trabajó en Mugaritz.
No es solo un destino para aficionados o expertos en vino, sino un lugar para comer. Rige un menú de cocina española de corte tradicional. Parte de aperitivos como Gildas, Rabas de jibión, Ensaladilla rusa o tablas de embutidos y queso. Para continuar, unos Huevos fritos con jamón o chistorra, carnes del prestigioso proveedor Luismi (como Solomillo a la parrilla o Hamburguesa) o Merluza rebozada con pimientos, además de ensaladas, Gazpacho o Salmorejo. De postre, recetas como Flan. Se puede sugerir a los sumilleres una propuesta de maridaje, así que el tícket varía en función de los vinos elegidos. El restaurante abre todos los días con horario continuado desde las 11:00 de la mañana.

BERRIA WINE BAR. Plaza de la Independencia, 6. Madrid. Tel. 664 864 322.

Fuente: Marta Fernández Guadaño, Expansión, 31 de mayo 2021 

Comentarios NP: Hemos seleccionado este artículo por la importancia de realzar la degustación de vinos, junto con nuestras especialidades gastronómicas. A la hostelería le viene bien impulsar la imagen con productos de calidad que aportan innovación y cualifican la degustación de nuestras especialidades, tanto en bebidas como en gastronomía.